1.厨房通风问题
《饮食建筑设计规范》(JGJ 64-89)对厨房操作间通风作了明确规定：(1)计算排风量的65%通过排气罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；(2)排气罩口吸气速度一般不应小于0.5 m/s，排风管内速度不应小于10 m/s；(3) 热加工间补风量宜为排风量的70%左右，房间负压值不应大于5 Pa。然而，有的工程的厨房未设排气罩，仅在外墙上设几台排气扇；有的虽然设置了排气罩，但罩口吸气速度远小于0.5 m/s，选配的排风机风量不足。大多工程未设置全面换气装置，亦未考虑补风装置，难以保证室内卫生环境要求及负压值要求。
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2如何确定厨房的通风量
公共建筑中的厨房，是一个很重要的组成部分，但在设计上通常是一个薄弱环节，一方面，在施工图纸设计阶段，往往得不到有关厨房的详细工艺资料，在建筑专业所提供的方案图上，一般只有厨房的面积、层高和灶台的位置，另一方面在现有的设计参考资料中缺少有针对性的技术措施，这就给合理地确定厨房通风量带来了困难，通常同样的厨房，不同的人进行设计，其结果往往不同，甚至相差悬殊，但是依据技术措施，又能各自找到根据。因此，厨房的通风设计形成了，因人而异，无统一标准的局面，我认为之所以会出现这种现象，与我们常用的《技术措施》在厨房通风量确定上，概念不明确，要求不一致有关，为说明问题，我们可以结合常用的建设部建筑设计院《民用建筑暖通空调设计技术措施》，（下简称《措施一》）和我院编制的《暖通专业统一技术措施》（下简称《措施二》）中的有关规定，讨论一下厨房的通风量确定问题。 《措施一》第4-28条规定：机械通风的换气量宜按热平衡计算……，计算排风量的65%通过排气罩或屏幕等排除室外，而由房间的全面换气排出35%。 另外，在第4-26条中，已规定了排气罩口的风速应控制在0.4~0.5m/s。 《措施二》第5·1·3条中规定：设有空调系统的厨房其机械通风的换气量，宜按热平衡及风量平衡计算，当热平衡计算确有困难时，可按下述两种方法中的一种计算，并以第一种方法，为优选方法。 1. L1=1800×F1 （F1为罩口面积） L2=10×F2 （F2为厨房面积） L=L1+L2 （L为总排气量） 2. 按60~80次/时换气计算，（厨房面积小于50㎡时取上限，大于50㎡时取下限）。
厨房排风中应有相当于3~5次/时换气次数的风量为全面换气设备排出，但不计入总风量。 从《措施一》《措施二》的规定中，我们似乎得到一个左右厨房通风量计算的一个概念。那就是，在厨房的排气罩工作时，还应该有其它的排风机在同时工作，厨房内的排风不能仅从排气罩排出，而必须留有其它排风出路，并且要有一定的比例关系，或者占到全部排风量的35%或者占到相当于3~5次/时换气次数的风量。如何保证这样的比例关系呢？，我们可以根据计算总通风量时可能遇到的几种情况具体分析设计过程。 《措施一》中，指明了其通风量是按热平衡计算的风量，也规定了，排气罩口的风速应控制在0.4~0.5m/s之内，这里就出现了两个计算风量，一个是按热平衡法计算的厨房总换气量，另一个是满足罩口风速为0.4~0.5m/s的排气罩风量，前者我们另其为L，后者另其为L1，这里的问题是L和L1，可能存在着各种比例关系，L1可能小于L，但L1也可能大于L。 当L1<L时，说明经过排气罩的排风量，不足于消除室内的余热（或余湿），于是，应当考虑增加排风量，由于措施中要求了排风要有经全面换气的设备排出，那么，应当增加全面换气设备的排风量。这里的问题是如何满足65%与35%的比例关系。在；L1<0.65L时，我们可以增加排气罩的通风量，使其达到0.65L，而将全面换气通风量减小至0.35L；而在0.65L<L1L时，是否还要增加全面换气设备呢？为什么要额外再增加0.35L的排气量呢？一定要增加0.35L吗？这在《技措一》中没有明确的说明。 同理，我们也可以分析《技措二》中的"厨房排风中应有相当于3～5次/时，换气次数的风量为全面换气设备排出，但不计入总风量"之规定。《技措二》中并没有指明，这里的"厨房排风"是按什么方法计算出来的排风，如果是按热平衡法计算的排风量，当总排风量L大于排风罩的排风量L1，并且其差值L-L1，又大于3～5次/时全面换气通风量时， 是否还要再增3～5次/时的换气量，如果不增加就不存在不计入的风量，这时厨房的排风中含有3～5次/时的换气量，由全面通风换气设备排出，但计入了总排风量。如果"厨房排风"是指其推荐的换气次数法计算的通风量，那么在总排风量之外再增加3～5次的换气量，似乎没有道理，这时的总排风量中是否应该扣除3～5次的换气量？《技措二》中也没有说明，这是一个关系到整个通风系统现置和通风量的问题，笔者认为采用换气次数法计算通风量，不应该再设置不计入总风量的排气设备，为说明问题，我们可以干部俱乐部友谊厅的厨房为例说明其中的问题。
友谊厅中餐厨房面积为210㎡，层高平均5m，副食灶台总长11米，宽1米。 按《技措二》中推荐的两种方法计算： 1.罩口风速法加厨房面积修正 L=L1+L2 =1800F1+10×F2 （F1=11×1.1=12.1㎡） =1800×12.1+10×210 =23880m3/h 2.按换气次数法 n=60～80 取n=60次/时 L=n×F2×h=60×210×5=63000 m3/h 按两种方法计算的结果选择，排风及补风设备，用电量如下： 计算方法 排风机两台 补风机两台 总计 罩口风速法 1.5×2KW 0.75×2KW 4.5 KW 换气次数法 7.5 KW+4 KW 2.2×2KW 15.9 KW 通过以上实例可以看出： 1.两种计算方法，计算结构相差悬殊，如果采用换气次数法计算，其总风量应含有计入风量的全面换气通风量。 2.做为推荐使用的两种计算方法，不应该存在太大的差别，从实例来看，换气次数法，不能用于施工图阶段的设计，而更适宜初步设计时的估算。 由此，我们可以看出《措施一》《措施二》，在计算通风量的问题上，都有表达不明确，基本概念不清晰的地方，如果不对具体工程进行具体分析，就会造成设计人员理解这些技术措施上的混乱和应用这些技术措施上的差异，其结果往往使得厨房的通风量，人为地增加，造成通风机过大、过多、耗电量增加。相比之下，北京市建筑设计研究院的《建筑设备专业设计技术措施》有关规定，指定的严谨、清晰，本措施的第3·6·2·7条有如下规定。 1.厨房机械通风的总排风量，宜根据厨房散热量和送风量温差，按热平衡计算。 2.当计算排风量大于炉灶排气罩的排风量时，多余部分应由全面排气设备排出；当炉灶排气罩的排风量大于计算排风量时，总换气量按其较大值确定并可另外适当设置全面排风设备，在炉灶排风未运行时使用，但不计入总换气量。 实际上，我们通常接触到的工程，很少有能够按热平衡法计算通风量的厨房，而失去了这一前提条件，再参照上述的《措施》进行设计，试图满足其各种规定很可能出现，因人而异，设备设置过多的现象。 我认为在不可能进行热平衡计算的前提下，厨房的通风量计算，按照厨房的使用特点，把握两点即可。 1.排气罩通风量。 2.平时通风量。 排气罩的排风量为了保证灶台工作时油烟不外溢，而必须设的其通风量，按罩口面积、罩口风速0.4-0.5m/s计算。 一般而言，厨房炉灶使用的高峰时间为4-5个小时，而其余时间为加工及准备或卫生时间，这时不需要太大的通风量。因此在排风罩排风量计算完后，再考虑一个平时通风量，可以按换气次数3-5次/时计算。计算补风时，可以排气罩的风量为依据。另外对于过长的排气罩，还可以考虑分设两台或两台以上的排风机。以适应灶台工作的多少变化，采用热平衡法之外的计算方法确定的风量，有可能风量不够，无法完全消除室内的余热，但可以通过岗位送风进行祢补，这比无根据地人为增大总排风量，更容易让人接受。 以上是本人在厨房通风量计算上的一点看法，本人希望通过对厨房通风量计算的讨论，引起同行人士的重视，进而找到更加合理的计算方法。
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3厨房通风设计中的几个问题
一、概述
厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。
二、厨房通风量计算
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厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。
1.通风量的计算
机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：
L=Q/0.337(tp-ti) （1）
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式中，L－－必须的通风量、m3/h；
tp－－室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；
ti－－室内通风计算温度，摄氏度；
Q－－厨房内的总发热量（显热），W；
Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4 （2）
式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；
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Q2－－操作人员散热量，W；
Q3－－照明灯具散热量，W；
Q4－－室内外围护结构的冷负荷，W。
2.局部排风量
局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝1000P·H
式中，L－－排风罩排风量，m3/L；
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P－－罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；
H－－罩口至灶面的距离，m。
3.厨房通风量估算
在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：
中餐厨房 n＝40-50h-1；
西餐厨房 n＝30-40h-1；
在估算出的通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑。
中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。
蒸煮间。此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。
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西餐厨房。烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。洗碗间。需要较大的排风量。
四、厨房补风的要求
在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％-90％考虑。
厨房内负压值不利大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机均有调速的可能。
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可将补风量的30％作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。
厨房送风可直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。此外，为改善炊事人员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房用具发散的热量与空气调节冷却负荷的关系，可用下式计算：
灶具热源为煤气的场合：
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qc=qeF1F2≈0.1qe。 (3)
式中 qc－－厨房空调冷负荷，kW；
qe－－厨房设备散热量，kW；
F1－－设备同时使用系数，取0.5；
F2－－设备输入功率中表面辐射热的比例，取0.32；
F3－－排风排热系数，取1.6。
灶具热源为使用电及蒸汽的场合：
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qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4)
为避免厨房向餐厅串味，可将60％的送风量送入餐厅，然后再由餐厅流至厨房。鉴于厨房的通风换气量很大，如此大的补风量均经餐厅流向厨房，从节能和管道布置等方面考虑，这种方法并不可取。
